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本文是《价值事务所》的原创文章，第1046篇。文章仅记录《价值事务所》思想，不构成投资建议，作者没有群、不收费荐股、不代客理财。

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但所长认为，真实答案并没有这么简单。

对于餐饮业而言，所长认为，翻台率是比营收、利润更好的衡量企业发展的指标，这里需要科普一下，翻台率，顾名思义指的就是一个饭店一天内每张桌子平均的使用次数，翻台率越高，显然意味着生意越好。

2020-2021年，公司的翻台率断崖式下跌，诚然，这之中有疫情的影响也有逆势开店的影响，但我们需要关注的是，公司翻台率下降不是从2020年开始的，其实疫情前的2019年就已经在下降了，不论是整体还是一、二、三线城市，不论是现有餐厅还是新开餐厅，甚至新开餐厅的翻台率从2017年开始就已经在往下走。

这只能说明，疫情只是放大了海底捞走下坡的趋势，并不是导致其走下坡的直接原因。

这点，从这两年其竞争对手巴奴火锅的逆势崛起也能窥见一二。

今年三月的海底捞电话会交流中，公司说通过2021年一系列的关店（全年关了276家）、重新打磨区域化管理体系、重组强化职能部门等等措施，现在士气很高，翻台率在回升。2022年前两个月的累计翻台率对比21年同期有所提高，但也没有公布具体数据，所长估计只是比2021年头两个月稍好一点，但也并没有好到哪去，应该没有超过4，不然公司干啥不直接甩数据？而3月起又是新一轮疫情反复期，因此，后面的数据就不具备什么参考价值了。

那巴奴火锅呢？由于巴奴没上市，所长只能搜集到零星数据，据统计，2022年一季度，巴奴在北京地区的翻台率超过5，春节期间更是高达5.66。

这两年，巴奴也在逆势扩张门店，虽然手笔没有海底捞那般大，可也是在逆势开店，新店排长龙队景象没在海底捞看到，却在巴奴看到，这两年巴奴新开的几家门店，开业当天翻台率基本能达到7-8。

看看巴奴的口号，就很耐人寻味了：服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是。

要知道，一开始巴奴是完全抄袭海底捞，海底捞让员工给顾客表演拉面，巴奴也现场表演；海底捞给顾客做美甲，巴奴也做；海底捞给独自吃饭的顾客放毛绒玩具，巴奴也放...

然而抄袭并没给巴奴带来好生意，反而生意越来越差，在痛定思痛中，公司开始反思，还找了业内专家进行方方面面的研究，研究后，巴奴发现自己居然有一帮铁杆粉丝，这帮粉丝甚至在微博上跟海底捞的粉丝吵了起来。海底捞的粉丝说，巴奴根本不懂什么叫服务。而巴奴的粉丝则回复，我们不需要服务，我们只需要好吃。

自此，巴奴开始告别老大哥海底捞，不在服务上模仿，回归了餐饮业的“产品”本质，并喊出了前文提到的那句与海底捞针锋相对的口号。

虽然所长也并不认为巴奴有多好吃，但他的理念我还是认可的，餐饮业的核心还是要好吃（除了打营养健康路线的轻食，但现在轻食大家也在变着花的往好吃发力），出门吃个饭，首单可能被乱七八糟的因素吸引（或新颖、或环境好、或是网红），但复购还是要靠好吃，不好吃，为啥还要去？

至于服务，虽然很重要，但所长认为这是个边际递减的东西，服务好当然是加分项，甚至服务太差，即便味道再好，客人可能都不会再去。不过，如果服务已经做到80分，再去拼那多的20分，意义其实也不是特别大，以前大家对海底捞印象深刻，是因为所有餐饮业服务态度都很差，那么服务好的海底捞自然独树一帜，可现在，人均100以上开在商圈的餐饮，基本都没有服务太差的，比如，价位相近的西贝莜面村，服务就也很棒呀。

所以，现在海底捞，服务其实并没有以前那么“抓人眼球”了，甚至还被网友戏称“服务过头”。

关于这点，其实《海底捞你学不会》这本书中早有苗头，书里记载了几位韩国人对海底捞的看法，其中某韩国留学生如此说道：“老实说，这家餐厅如果是在韩国，就不会这样突出。但这是在中国，所以海底捞的服务就非常有独特性。”

因此，靠服务致胜的海底捞，当服务不再稀缺时，他的下滑，也就成了一种必然。

大众餐饮如何保持增长？

现在好的服务，在价格到位的情况下，一点都不稀奇，当好服务已经成为标配时，餐饮业拼什么？像巴奴说的一样，拼产品？

那是肯定，产品必然是要拼的，味道不好吃，那最好就不要出来开店了，现在好吃的太多了，开火锅店，不仅是在和火锅同行竞争，其实也是在和其他价位相似的餐饮店竞争，毕竟，客人要是多吃一顿西贝肯定就少吃一顿海底捞。

但，口味这种东西，说起来轻巧，实际操作也是见仁见智，不同人有不同的看法，而且，再好吃的东西，天天吃，也是会腻的。

举个例子，所长之前在日本旅游，刚开始去觉得好幸福呀，什么都好吃，连便利店的东西都那么“独特”，可没多久就吃腻了，因为，日本除了寿司、拉面就是烤肉、天妇罗，总之就是那几样，吃一两顿还好，连着吃一周以上真的要吐。

所以，所长认为，好吃这两个字也是边际递减的，做到满足80%的人所谓的“好吃”即可，也就是做个80分美食即可，再往上追求，不太现实，并且价格也会肯定也会高上去。

在这个方向上，做大众餐饮，可能肯德基的做法值得借鉴。

大家有没有想过，同样在中国混，为啥麦当劳打不赢肯德基？为啥肯德基体量都这么大了，全国该铺的门店也基本铺满了，每年还能有8-12%的增长？所长认为，很大一个原因在于，肯德基是推新狂魔。

肯德基几乎每个月都会推出两到三款新品，积累下来每年就会有四五十种新品，而且人家推新还能做到根据时令、热点及地域的不同而变化，比如在520推猫爪蛋挞、在端午节推出粽子在广东卖烧麦、在东北卖鸡架、在武汉卖热干面、在北京卖炸酱面等等。

最最最关键的是，肯德基新品推得快，下架也快，他的菜单上除了那几样百吃不腻的经典款，其余的永远在变化，以至于，虽然很多新品很难吃，但消费者还来得及反应，公司就换新的新品让你想尝试。

因此，网络上流传一句话，只要肯德基新品推得够快，大家就会忘记他上一款新品有多难吃。

肯德基是否可以给海底捞一些启示呢？所长认为，也许海底捞可以保留一些顾客百吃不腻的经典锅底，然后在锅底、副食小吃上疯狂推新。

最后

不过，即便海底捞可以像肯德基一样疯狂推新，即便可以稳住翻台率不下降，再想高速增长也挺难。

已经开了近1500家门店的海底捞，新门店甚至会抢老门店生意的海底捞（所以去年才关停这么多），想靠提升门店数量让业绩再翻一倍，明眼人都知道，可能性不大。量上不去，那靠价格么？海底捞人均100多的客单价，也已经算是大众火锅天花板，再高，可能也会面临客人流失。

正确的做法，在所长看来有两条路，一是出海，国内门店逼近饱和，海外还大有市场，二便是开辟第二品牌，既然消费者的口味是不断变化的，有多种需求，那公司干脆做餐饮集团，能做火锅是不是也可以提供中餐，有成熟的管理体系、成熟的供应链、再加上有钱，做个新品牌，可能比在老品牌身上榨干最后一滴血更容易实现增长。

不过，不论出海还是开辟第二品牌，都比以前搞复制门店要难得多。所以，在此也给众多投资者一个启示，投资连锁餐饮，胜率最大的时机，是其门店开始全国复制的时期，太早或太晚，想获得较高回报率都比较困难。

不过，不同的餐饮连锁最佳投资期可能不同，以海底捞这种较大型的可选消费正餐（同快餐区分开）而言，国内门店天花板大概在3000家（参考券商给海伦司的测算），那么，其门店数从100到1000或许是投资者持有最舒服的时候；如绝味鸭脖这种小的可选消费休闲食品而言，国内门店天花板大概在30000家，那么最佳投资期显然就和海底捞不太一样；如巴比这样的小巧刚需早餐店而言，国内门店天花板大概为80000家，那其最佳投资期又不一样....

总之，不同的连锁餐饮，对于投资人而言，回报率最高的时候，应该是其门店快速在全国复制的那段时期，过了，回报率可能就要大打折扣了，而且对于企业经营而言，增长难度也会高得多。

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小白看完书后，也可以学着自己做公司分析，而不是一看就会，一学就废。想要自己学会公司分析，学会做价值投资的朋友，一定要买一本好好学一下。

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