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海底捞能否在亏损中突围？

来源 | 经理人传媒旗下《经理人》杂志

全媒体记者/杨笑笑

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海底捞创始人张勇曾说：稳定了我就冲锋，不稳定了我就稳定。

因为过去两年的快速扩张策略，叠加疫情的影响，2021年海底捞惨遭“滑铁卢”，陷入增收不增利的尴尬境地。如今，疫情反复、经济不明朗，人们的消费欲望进一步下降。而下沉市场无疑成为了从餐饮企业角逐的新战场。海底捞布局快餐行业，进军下沉市场，这能成为海底捞的救命稻草吗？

海底捞的“不务正业”

依靠“好服务”出圈的火锅一哥海底捞，最近越来越“不务正业”了。

从在门店设立免费美甲区，到卖奶茶、增设付费手机壳DIY活动区等，今年海底捞又开始探索新的“业务”。

3月份，深圳因为疫情反弹，全城开始了“慢生活”，餐厅全面暂停堂食。海底捞有门店开始在门口摆摊卖菜，其中的品类包括油麦菜、西红柿、莴笋等常见火锅食材，还包含不少水果和饮料。据海底捞工作人员称，蔬菜有保质期，公司不允许存库存，菜价和市场价差不多。

微博截图

无独有偶，4月份，郑州一家海底捞火锅店试水卖工作餐盒饭，含三菜一汤，15元左右。由于附近的上班族较多，该店铺刚推出盒饭，就受到了上班族的欢迎，顾客普遍反映盒饭价格比较合理。据店长表示，受疫情影响，门店客流生意也受到了一部分影响。因为身处办公商圈，上班族多，把这十多块钱一份的盒饭就做了起来。因为受到顾客好评，不久后，海底捞又上线了早餐业务。

来源/微博截图

其实不止郑州的门店，5月份北京因防疫措施，海底捞也开始推出了盒饭外卖。

除此之外，海底捞有的门店开始摆摊卖水果，包含了西瓜、哈密瓜、千禧果，芒果、凤梨等种类，整体价格略低于市场上平均水平。郑州凯旋广场店店经理首次尝试“直播卖货”，售卖的商品包含便民蔬菜、水果礼盒、自热火锅、自热米饭、小龙虾等产品......

最近，还有北京的网友在海底捞发现了19.9元一份的冒菜外卖套餐，这份套餐包含冒菜、饮料、麻酱、小菜和米饭。其中，冒菜包含了牛肉、午餐肉、以及鹌鹑蛋、金针菇、脆皮肠等10余种火锅食材。据悉，这次海底捞的新动作还在全国范围展开，包括北京、郑州、南昌、浙江、广东等地区都在火热开卖冒菜，价格在22~30元不等，可自提也可外卖。

星星之火可以燎原。那么海底捞卖盒饭、冒菜、摆摊卖水果、蔬菜等全新业务，能否补给海底捞因疫情按下暂停键的餐厅经营呢？

据海底捞的财报显示，海底捞的收入构成分成餐厅经营、外卖业务、调味品及食材销售等，其中，2017年——2021年，海底捞的餐厅经营分别占总收入的97.6%、97.2%、96.3%、95.9%、96%；其他餐厅经营、外卖业务、调味品及食材销售、其他等业务总共分别占了总收入的2.4%、2.8%、3.7%、4.1%、4%。从收入占比来看，海底捞的主要收入还是依赖于餐厅经营，其他的业务，不管是外卖还是其他餐厅经营，对海底捞的收入贡献微乎其微。

来源/财报 制表：《经理人》杂志全媒体

因此，不管是卖工作餐盒饭、卖冒菜还是摆摊卖水果蔬菜等全新的业务，尽管在社交媒体和舆论当中引发了人们的围观和讨论，但也只能是蜻蜓点水，没有给海底捞带来可观的经济收益。

从目前短期的效益来看，海底捞得“不务正业”没有为公司的创收增效，但是却能制造和海底捞相关的兴趣话题、吸引用户关注，给海底捞带来一些流量。

布局快餐行业，难成气候

张勇也没有想到，2021年，会是海底捞成立以来最艰难的一年，以及2022年需要做什么才能使海底捞重现昨日的辉煌。

据海底捞财报，2021年全年海底捞净亏损41.61亿元，平均翻台率也从2018年高光时刻的5.0次/天下降为 3.0次/天，顾客人均消费也从 2020 年的110.1元下降至2021年的104.7元，并关闭了276家海底捞餐厅。

来源/财报

从往年的数据来看，2018年——2020年，海底捞净利润分别是16.49亿元、23.47亿元、3.10亿元。而2021年亏损了41.61亿元，相当于一次性亏损了这三年的总利润，这也是海底捞上市以来首次亏损。

据财报解释，引发海底捞巨亏的原因：一是受疫情影响，二是因为过去两年的快速扩张战略。

由于张勇对疫情的误判，海底捞开启了盲目扩张的策略。2020和2021两年，海底捞一共新开了965家门店。由于其盲目扩张以及疫情的影响，加上同行的竞争，海底捞也终于在2021年尝到了苦果。

一年亏光多年的积累，那需要多少努力才能使海底捞回血，这也成为了海底捞不得不面对的挑战。

从海底捞跨界做餐盒饭、冒菜、摆摊卖水果等来看，其正在试图挽救由于疫情暂停堂食带来的损失。

一方面，由于全国各地疫情不断反弹，包括海底捞在内的许多餐饮业，他们不得不按照防疫措施暂停堂食。而长期无法正常营业，不仅会影响餐厅的主营业务的收入，其库存的食材等也会损坏，从而加重损失。海底捞通过摆摊售卖、或进一步加工，制成冒菜、盒饭等可即食的食物，再卖出去，从而减轻食材的损耗，达到去库存的目的。

另一方面，与其调侃海底捞不务正业，不如说它或许正在探索新的发展模式，来应对疫情常态化对餐饮行业带来的影响。

利用自身做火锅的食材，就地转化为冒菜、盒饭等形态的外卖，让消费者花费十几元或者二三十元即可享受海底捞的快餐外卖，相比其人均百元以上的到店火锅或是其外卖火锅，这让更多人能以更加优惠的价格尝试到海底捞的高性价比外卖。此外，依靠海底捞的品牌效应，相比其他小门小户的外卖餐饮店，海底捞在快餐外卖上似乎也更具竞争力。

事实上，海底捞探索新的发展模式，试图开辟新的营收渠道，早在几年前就开始布局了。据海底捞财报介绍，为了覆盖更广泛的消费群体，满足不同的餐饮需求，我们积极探索多品牌经营。截至2021年12月31 日，除海底捞餐厅外，我们亦拥有若干自营餐厅，品牌名字包括但不限于汉舍中国菜、十八汆面馆、五谷三餐及苗师兄炒鸡等。

但是，想要靠这些快餐品牌出圈，似乎很难。从海底捞的财报来看，其他餐厅经营的收入汇算到总收入当中，是在2019年开始。从2019年到现在，已有三年左右的时间，这三年来，餐饮行业中，也难以看到其子品牌大规模铺开，消费者对此也没有过多讨论。其中，其他餐厅经营对海底捞总收入的贡献也分别只占0.1%（2019年）、0.1%（2020）、0.5%（2021），每一年都没有超过一个百分点。如今海底捞不务正业地卖冒菜、餐盒饭等，这些新形态的业务也难以激起更多的火花，不会给海底捞带来更多的经济收益。

因此，从营收角度来看，餐厅经营依然是海底捞的主业务，海底捞想要扭亏为盈，还需要在火锅上发力。历年来许多消费者对海底捞交口称赞的基本都是其“好服务”，其火锅的味道，也是仁者见仁了。

这些年来，火锅行业竞争激烈，“不靠服务，靠毛肚和菌汤”的巴奴火锅等新势力火锅企业也正在加速行业的洗牌，而海底捞想要从中突围，恐怕要在火锅的菜品品类或其他方面创新了。