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文 | 职业餐饮网 程三月

亏亏亏！餐饮业上半年“惨不忍睹”，餐饮老大哥海底捞也未能幸免。

8月30日晚，海底捞公布了2022年中期业绩，今年上半年收入167.64亿元，净亏损2.67亿元，相当于平均每天亏147.5万元！

而且整体翻台率降到了2.9次/天；员工比去年年末减少了4.5万人……

这份不怎么漂亮的成绩单却是整个餐饮行业上半年的缩影，堂食被迫停摆、客流下滑、消费力下降，疫情反复带来的这一系列连锁反应，几乎“无差别”地碾压着所有的餐企。

不过，从海底捞的财报里不仅看到了此刻中国餐饮的苦与难，我们也尝试总结分析它的自救措施、对未来的预判，希望能给餐饮人带来一些启发。

海底捞上半年“成绩单”出炉，

背后却是整个餐饮业的“苦难”

今年上半年，疫情在深圳、上海、广州、北京等城市轮番肆虐，餐饮业损失惨重。

国家统计局数据显示， 2022年上半年，全国餐饮收入为20040亿元，同比下跌7.7%；限额以上餐饮收入4879亿元，同比下跌7.8%。

这样的大背景下，在海底捞上半年的财报中，似乎看到了大多数餐企的影子。

我们摘取了几个值得关注的数据。

1、营收利润双降，收入167.64亿、亏损2.67亿

海底捞2022年上半年遭受了营收和利润双降。

其中，其营业收入167.64亿元，同比減少了16.6%；净亏损2.67亿元，而上年同期为盈利9462万元。

但相比于去年全年亏损41.6亿元，亏损有所缩窄。

在门店数量上，2022年上半年，海底捞新开业18家餐厅，因“啄木鸟计划”关停26家餐厅。

截至2022年6月30日，海底捞全球共有1435家海底捞餐厅，其中1310家位于中国大陆地区，22家位于中国港澳台地区，103家位于11个其他国家。

海底捞在中国大陆门店各线城市的数量及营收变化

2、疫情暴击，3月~5月平均每天超200家门店暂停堂食

今年上半年的疫情格外严重，仅3月份的确诊病例就已经超过了过去两年的总和，4月份更是增加到近60万，是3月份的约6倍。

上海、深圳、广州、北京、天津、吉林、苏州等多个城市接连成为疫情风暴眼，涉疫地区基本都实施了部分或者全域的封控，餐厅也都暂停堂食或者暂时停业。

海底捞也波及严重，财报显示，在2022年3月~5月，海底捞平均每天有超过200家门店暂停堂食。

不过，随着疫情的逐渐缓和，该数字6月减少至90家以下，7月份进一步减少至30家以下，餐厅经营表现月度环比有明显好转。

3、客流下滑，翻台率仅2.9次/天，每店日均接待约561人次

疫情对海底捞冲击带来最明显的后果就是门店的客流下滑。

翻台率略微下降：上半年海底捞餐厅整体翻台率为2.9次/天，同店翻台率达到3.0次/天。而2021年，海底捞餐厅的总体平均翻台率为3.0次/天，同店翻台率为3.5次/天。

门店接待量在下滑：海底捞上半年累计接待顾客高达1.46亿人次，每店日均接待约561人次；而2021年每家店每日接待大概约为725人次。

同店日均销售额也在下降：海底捞上半年一线城市、二线城市、三线及以下城市的同店日均营收为7.47万元、7.15万、6.92万；而去年分别为：8.99万元、8.7万元、8.39万元，降幅不小。

但客单在上升，人均消费从去年同期的107.3元，增加到2022年同期的人民币109.1元，涨了1.8元。

4、上半年减少了4.5万名员工，现有员工10.1万

值得关注的是，因“啄木鸟计划”餐厅数量减少，海底捞员工数量也在减少。

截至2022年6月30日，海底捞共有101041名员工，而在去年年末，这个数据是146584人。半年减员了45543名，员工总数和2019年差不多。

在员工成本上，从去年同期的71.62亿元，下降到现在的59.03亿元，减少了17.6%。

但员工成本占比为35.2%，和去年同期的35.6%相比，没有太大变化。

深挖招股书，海底捞有哪些“自救”计划？

其实，不止海底捞一家“惨”。

中国上市餐企上半年业绩大多数也是以“下降”“亏损”为主旋律：呷哺呷哺亏2.78亿、味千亏1.06亿、全聚德亏1.52亿……

每家餐企都在寻找自救之法、破局之路。

深挖招股书，海底捞也做了一系列自救措施，看看是否能让我们餐饮人有所启发。

1、择机启动“硬骨头”门店计划，或重启部分关停门店

海底捞在财报中透露，随着外部疫情的逐渐好转，及内部“啄木鸟计划”取得一定成效，计划择机启动“硬骨头”门店计划。

目前在考虑重新启动开业的门店是2021年“啄木鸟计划”下关停的部分门店。

据了解，2021年在“啄木鸟计划”下有260 家海底捞门店永久关闭，32 家餐厅暂时停业修整。

海底捞称管理层会在未来持续重新评估这些关停门店的选址、物业条件、人员配置、经营面积、经营提升潜力等因素，在满足市场条件，保证顾客满意度，不影响现有门店经营表现及人员充足的情况下，循序渐进地选择符合重新开业条件的“硬骨头”门店。

2、加速“掘金”社区餐饮，上半年外卖业务猛增37.6%

疫情下对堂食影响最重，餐饮多元化场景经营成了大势所趋。

海底捞也在努力挖掘顾客在堂食之外的消费场景需求。

今年6月中旬，海底捞建立了自己的全新业务模块“海底捞社区营运事业部”，以“外卖+社群+直播+线上商城”的社区营运模式，杀入社区餐饮！

成绩还不错，5月份，海底捞全国门店提供的多种社区到家餐饮服务，累计创收近2亿元，总单量超过了60万单。

并鼓励门店以其他方式创收，例如以门店为配送站，为受疫情影响的顾客提供火锅套餐、盒饭、冒菜、小龙虾等外送。同时积极运营线上平台，包括自营的“海底捞”APP、“捞点好货”小程序和第三方外送平台，售卖“捞派”系列品牌生鲜产品和海底捞品牌方便食品。

这些措施让海底捞的外卖成绩成为亮点，据半年报显示，今年上半年其外卖业务收入从同期的3.46亿元上升到4.76亿元，同比增加了37.6%。

餐企从专注堂食模式转变为机动作战模式，才能更好地面对疫情带来的不确定性。

3、紧抓“新品经济”风口，用“甜品饮品”吸引年轻人种草

瑞幸被一款生椰拿铁卖出4亿元救活，喜茶联名热播剧新品上线首日卖出30万杯……新品对餐企营收的驱动力显而易见。

海底捞也正在产品创新上发力，它从全国、区域双体系推进产品上新，从锅底、菜品、小吃及体验等全方位的创新，且保持全国至少一年两次的上新节奏。

新品销售带来了不错的点击率。

2022年1月份上架的绝大部分新品的平均点击率在10%以上，其中若干产品如“真香锅”、“一盘吃不够的内蒙草原羔羊肉”、“精品肥羊”2022年上半年平均点击率保持在20%以上；6月份上架的“新一代番茄锅底”、“鳕鱼虾滑”、“8秒海带苗”、“层层雪浪猪五花”等产品推出首月点击率超过15%。

值得注意的是，甜品和饮品成了海底捞的吸粉利器。

甜品上，海底捞夏季新品“海底•捞椰”和椰子冰淇淋一经推出迅速火了；还有之前的慕斯酸奶兔、慕斯小老虎早已是社交平台上的种草常客。

9.9元DIY奶茶也广泛关注，目前全国共有将近200家海底捞门店销售奶茶产品，以“幽幽观音”为代表的系列产品尤为圈粉。疫情期间，海底捞上海打浦路店在刚恢复供应时，门店日均的奶茶销售量超过了500杯，最高达到800杯。

职业餐饮网小结：

疫情盘旋的第3年，原本是中国餐饮该迈向6万亿的一年，却掉头“折返”4.7万亿元。

从海底捞上半年的财报中，看到的是整个餐饮业的现状、焦虑、自救。

海底捞亏损一度成为行业热议，其中不乏唱衰者。

但不得不说的是，海底捞目前所遇到的困难不仅仅是它自己的困难，甚至可以说是全餐饮业的困难。

如何摆脱疫情的泥潭，找到突破点、穿越周期？这是摆在每家餐企面前的共同难题，需要我们所有的餐饮人携手共进。