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文 | 职业餐饮网 田橙

海底捞正在加快“掘金”社区餐饮的步伐！

近日，海底捞首次公布了自己的全新业务模块“海底捞社区营运事业部”。

以“外卖+社群+直播+线上商城”的社区营运模式，杀入社区餐饮！

成绩还挺不错，整个5月份，累计创收近2亿元，总单量超过了60万单。

那发力社区餐饮，能否成为海底捞新的业务增长点？

一个月创收2亿元，

海底捞“掘金”社区餐饮！

海底捞可以说是最早嗅到社区餐饮商机的人。

早在疫情初期的2020年的2月，就开卖“开饭了”系列方便菜肴，在海底捞各大外卖点餐平台上线，以此切入家庭厨房市场。

经过两年多的探索打磨，这次正式成立全新的业务模型，是有哪些亮点和新的发力点呢？

1、走“外卖+社群+直播+线上商城”社区运营模式

据介绍，该业务模块的前身可以追溯到十年前的外送业务，但此次海底捞6月中旬正式成立的社区营运事业部，专注于堂食服务之外的多元化餐饮服务创新。

目前营运中心以外卖、外带业务为核心，通过社群运营、O2O实现线上线下流量整合与转化，并持续推出有别于堂食体验的新产品、新套餐。

比如，近期在海底捞官方微信小程序“捞点好货”和第三方外卖平台上线的海底捞火锅“青年套餐”，以及小龙虾、酸菜鱼、椒麻鱼等预制菜，满足了年轻消费者在特殊时期的“一人食”“两人食”需求，成绩不错。

据介绍，海底捞“青年套餐”在5月20日全国上线，10天左右就累计销售2.8万份，新客订单比例持续走高。

2、一个月揽60万单，创收近2亿元

整个5月份，海底捞全国门店提供的多种社区到家餐饮服务，累计创收近2亿元，总单量超过了60万单。而小龙虾在过去两个月中的销量则超过了19万份。

在疫情期间，部分地区的海底捞奶茶频频出现爆单现象。以海底捞上海打浦路店为例，在刚恢复供应的那段时间，门店日均的奶茶销售量超过了500杯，最高达到了800杯。

在疫情相对缓解的6月份，海底捞的社区业务仍势头不减。据统计，北京地区6月单量同比增长481.3%，利润率增长16.1%；上海地区单量同比增长582.2%，利润率增长23.7%。在重点城市订单中，客单价150元以下的订单增长最明显。

3、未来还将推出预制菜、烤串、卤味和啤酒

海底捞掘金社区未来的发力点是什么呢？

“通过几个月的集中观察和调研，我们已经锁定了不少有价值的用餐场景。如一人食场景、宝妈场景等等，当年轻的白领和宝妈回家的时候，他们需要能够快速准备好一餐热饭。”海底捞社区营运事业部总经理张赢说道。

场景创新也伴随着产品的推陈出新。未来，海底捞社区营运中心将推出越来越丰富的产品选择，“预制菜、烤串、卤味和啤酒，都在我们的研发清单中。已经推出的产品包括川香椒麻鱼、金汤酸菜鱼、钵钵鸡等，以及好吃有趣的甜品，比如双椰冰淇淋、南瓜蛋挞，还有桃桃茉莉这些茶饮，在疫情期间都卖得很好。”

发力社区餐饮，

海底捞找到了新的业务增长点？

海底捞疫情下的日子太不好过了。

据其今年财报，2021年总收入为411.12亿元，净亏损41.61亿元，还关店了276家，一时间惋惜、质疑声不断。

这次发力社区餐饮，能否让它成功度过危机，找到新的业务增长点？

1、堂食受挫，但外卖和新零售现增长潜力雏形

虽然海底捞2021年的财报有些“伤感”，但外卖和新零售的增长潜力，给海底捞掘金社区提供了背景。

据了解，海底捞外卖收入连续两年超7亿，已从2017年的2.19亿元增长至2021年的7.06亿元，在总收入的占比中一直保持在1.7%~2.5%之间。

海底捞在调味品和食材销售方面的表现也可圈可点，2017年，相关收入仅为3000万元，2021年已经做到了6.87亿元，同比去年增长63.2%，无论是总量还是增长速度，都很快。

疫情以来，海底捞一直在发力社区渠道，先推出“开饭了”系列的半成品菜，进军预制菜赛道；后又开出首家“火锅食材超市”，售卖各种食材、底料、自热火锅、锅具等产品，进一步试水新零售。

2、外卖烧烤、奶茶、预制菜，多元化场景经营

疫情在改变消费习惯，据《2022餐饮零售化行业观察报告》显示，疫情期间，消费者的就餐行为出现了明显的迁移——线下就餐转移到线上点餐。

近35%的消费者就餐方式发生了较大变化，线上餐饮、居家烹饪行为增多。同时，消费者线上餐饮消费的形式也日趋多元，外卖、外带、预制菜都在考虑范围。

“顾客在哪儿就去哪”，这是很多餐企的未来的发力点，那多元化场景经营也是大势所趋。

就拿海底捞做外卖烧烤来说，4年前，海底捞试水外卖烧烤时特地强调了“资深川菜大师调制口味、利用黑科技研发无烟烤炉”等，主打的是家庭聚餐的场景。

而今年3月，除了瞄准家庭烧烤之外，还赶上“露营风”，首次试水户外烧烤，上新了室外专用的燃气烤炉，拓展到了户外烧烤，给顾客提供一体化的户外烧烤解决方案，在多元化场景和需求上进一步加深。

从外卖奶茶、烧烤，到未来可能的外卖卤味、啤酒等，围绕顾客需求，深挖细分场景，不断打破固有的产品线思维，海底捞布局社区的动作也许能给所有餐企带来启发。

3、坐拥1亿会员，超强供应链和组织力“加持”

当然，海底捞掘金社区餐饮的成绩，离不开它二十几年的顾客累积和组织力、供应链的规模化优势。

财报显示，海底捞拥有注册会员超过1亿人，相当于全国约14人中就有一位海底捞会员，约500个会员就隐藏一位黑海会员，会员还都沉淀在它的小程序和公众号等私域流量上，不愁没有顾客。

而且早在12年前海底捞就上线了火锅外卖，它有一个专业的外卖团队和成熟的外卖业务线。

这次掘金社区餐饮，更是顺应了餐饮零售化的产业升级趋势，让海底捞布局多年的组织力和产业链实力进一步浮出水面。

“目前我们有一千多家门店，平时不仅要解决内部团餐需求，还有承接外部需求的经历，门店端配备有专业厨师团队，整个流程体系相当成熟，经过内部升级后，能够快速根据市场需求作出反应。”海底捞COO李瑜曾表示。

除了上千家门店的组织力优势之外，在供应链生态上的早早布局也是众所周知。

比如，海底捞产业生态链中的蜀海，早已在B端服务领域形成了成熟的预制菜供应模式，即中央厨房集中生产的团餐AB包；同时，基于食材产品标准化的研发，正在形成涵盖中餐、西餐、类火锅、团餐、酒饮、快餐、粉面等多领域赛道的解决方案能力。

职业餐饮网小结：

惨烈的市场竞争下，每个餐饮品牌都在寻找新的增长点。

掘金社区餐饮和发力家庭厨房，这是餐饮新的战场。

毕竟，疫情时代，堂食受限，顾客消费只会更加灵活、更加随意、也更加细分，那么餐饮消费场景只会更加多元。

也许，餐企的唯一破局点就是深度挖掘顾客需求。