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对话海底捞执行董事宋青:未来顾客用餐需求会持续变化 需保持市场洞见、敏捷创新

时间:2023-05-24 20:12:04 | 浏览:19

“消费者对美好生活的追求不会改变,期待市场能够快速恢复。”海底捞(06862.HK)执行董事宋青近日在接受红星资本局采访时如是表示。距离2023年还有不到2天时间,烟火气正在逐渐回归。随着近日市场转暖,宋青的愿望或许会加速实现。↑海底捞执行

“消费者对美好生活的追求不会改变,期待市场能够快速恢复。”海底捞(06862.HK)执行董事宋青近日在接受红星资本局采访时如是表示。

距离2023年还有不到2天时间,烟火气正在逐渐回归。随着近日市场转暖,宋青的愿望或许会加速实现。

↑海底捞执行董事宋青 受访者供图

红星资本局:当前有什么已成熟的条件会对餐饮行业带来重大变化?您认为未来的趋势是什么?

宋青:疫情给餐饮行业带来的影响是多方面的。在需求端,消费意愿、消费方式和消费喜好等方面都受到了复杂而深远的影响。

一方面,部分消费者出现更加注重性价比的倾向;另一方面,线上线下正融合发展,线下的体验影响线上的选择,线上消费满足程度也会影响消费心态,对到店消费起到引导作用。

红星资本局:2023年餐饮行业会有什么比较好的机遇?海底捞计划如何抓住?

宋青:防控政策优化,扩内需战略出台,能够为消费复苏注入政策强心针。消费者对美好生活的追求不会改变,我期待市场能够快速恢复。

餐饮是刚需,餐饮业相较于其他行业更加“碎片化”。这意味着,包括品牌、口味、环境、服务、价格等在内的综合条件十分重要,而决定这些的则是企业的组织力、创新力、服务力、供应链能力等“内功”。

疫情带来的各种压力和考验,促使我们做出了许多卓有成效的变革。

海底捞治理体系、治理思想,各种管理机制、产品创新,都是非常有生命力的,拥有跨越周期的能量,我们会用这股劲一直走下去。2021年,海底捞接待了3亿的客流,也一直致力于打造多元餐饮需求的“最大公约数”,成为满足最大人群的消费品牌。从这个意义上来看,海底捞具有较强的竞争力。

红星资本局:餐饮企业未来可能会面对哪些挑战?

宋青:挑战我觉得有两方面,首先是餐饮企业需要持续增强市场洞察能力。深入了解顾客的需求,是服务行业进行创新的大前提。过去3年,疫情深度改变了顾客的用餐习惯,比如许多年轻人的用餐习惯、偏好的口味有了很大改变。再比如这两年在政策推动下,顾客的夜间消费行为得到了进一步挖掘和释放。

有非常多这样需求上的改变,促使海底捞做出许多业务上的调整和产品上的创新。接下来的一段时间,顾客的用餐需求又会随着外部环境的重大变化而继续改变,需要我们进一步提升敏感度,花更多精力来倾听和感知顾客的心声。

同时,洞察能力不仅仅是关注顾客。就在不久前,《扩大内需战略规划纲要(2022-2035年)》很具体地谈到了餐饮行业的发展规划,里面有一段话——倡导健康饮食结构,增加健康、营养农产品和食品供给,促进餐饮业健康发展。坚持不懈制止餐饮浪费。

纲要对餐饮产品的营养健康进行了指引,是海底捞进行产品创新的一个重要方向。

其次是我们要给自己的创新找到一个很好的节奏,把敏捷的微创新和代表品牌发展方向的战略性创新互相结合起来。比如近段时间,我们发现顾客对于橙子、梨这些清润爽口的水果很偏爱,就很快组织研发部门,利用这些水果做几款有创意的甜品和糖水,几天时间我们就确认了全国原料供应情况,同时也匹配了相应的资料,方便门店给顾客介绍产品。

这就是敏捷创新,时效至关重要,需要许多部门日常就有很好地配合默契。而我们年度的全国上新,以及有规律的区域上新,则以一种更加稳健的节奏在一波一波往外推,比如秋冬上新的泡菜鸭锅底,世界杯期间推出的夜宵新品等。

未来的产品创新,既要快,又要稳准狠,把敏捷和稳健结合起来,才能最大程度提升顾客对于产品的感知度。

红星资本局:在火锅食材稳定的情况下,如何去创新产品?

宋青:海底捞产品创新不止于菜品,而是整个产品品类的创新以及整个产品体验的创新。

首先是品类的创新。海底捞全国产品上新有3个必须:必须有特色鲜明的主题,必须有锅底,必须有配套产品。海底捞产品创新是包含从锅底到菜品,再到小吃甜品饮品等一系列品类创新。

其次是体验的创新。海底捞顾客不一定只是为了吃一顿火锅,更可能是团聚、宴请、庆祝、打卡甚至犒劳自己等。卡塔尔世界杯期间,海底捞在推出世界杯夜宵新品的同时,还在重点门店打造了观赛主题店和等位区“mini看球吧”。通过多维度消费体验打造,将顾客带入“世界杯时间”。借助世界杯窗口期,我们对夜宵体验进行了一次重要升级。未来海底捞还将在夜宵时段持续发力,丰富顾客的多元化用餐体验。

↑消费者在海底捞吃火锅看球赛 受访者供图

产品开发创新上,海底捞遵循两个基本点:一是海底捞火锅是海底捞和顾客的火锅。一直以来,海底捞都有两支产品研发团队,一支是我们内部的研发小团队,不断进行产品创新;另一支是与消费者“共创”新品,依托庞大的海底捞会员粉丝组成的大团队,我们聆听筛选消费者的想法、反馈和意见,进行产品改进和创新。“还有什么是在海底捞吃不到的呢!”我常常看到顾客有新的小创意吃法和感叹,还有什么是在海底捞吃不到的呢?我们也将它作为未来海底捞产品开发上的一个思考原点,这或许会成为产品创新的一个方向。

红星新闻记者 俞瑶 张露曦

编辑 官莉 彭疆

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