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火锅界“王者”海底捞再踏新业态，究竟能否如愿开启第二增长曲线？

作者丨汪佳蕊

编辑丨及轶嵘

题图丨图虫网

3月23日晚间，海底捞（6862.HK）发布2020年全年业绩公告。数据显示，海底捞全年营收286.14亿元，同比增长7.8%；全年净利润为3.10亿元，同比下滑86.8%。

财报发布后，海底捞股价下跌3.30%报收54.25元/股，3月24日持续下滑态势，两日内股价累计跌幅达4.81%。

图源：Wind

从门店情况来看，海底捞在2020年新开业544家门店，截至2020年12月31日，全球门店已经增至1298家。

“黑天鹅”重创海底捞

正如月初的盈利警告所示，海底捞在2020年盈利能力大降。

根据往年财报，海底捞在2017-2020年的营收分别为106.37亿元、169.69亿元、265.56亿元和286.14亿元，分别同比增长36.2%、59.5%、56.5%和7.8%；同期净利润分别为11.94亿元、16.49亿元、23.47亿元和3.10亿元，分别同比增长22.1%、38.1%、42.3%和-86.8%。

来源：海底捞官方

从细分业务板块来看，海底捞的收入主要由海底捞餐厅经营、其他餐厅经营、外卖业务、调味品及食材销售，以及其他业务构成。

海底捞在2020年286.14亿元的营收中，海底捞餐厅收入占比高达95.9%，为海底捞收入的主要来源。其他三个业务合计占比为4.1%，较2019年的3.7%有所增加。

来源：海底捞财报

新冠疫情的“黑天鹅”来得措不及防。全国多地发布紧急通知，要求当地餐饮、酒店一律暂停营业，致使企业营收大幅缩水，餐饮行业因而遭受重创。

对于餐饮企业来说，暂停营业就意味着无回报的巨大成本支出。特别是具有刚性的员工成本、折旧与摊销费用都难以在短时间内下降，从而导致净利润的下降。

2020年，海底捞的原材料和易耗品成本，由于受到业务扩张及抗疫消杀类物料耗用增加的影响，从2019年的112.39亿元上升至122.62亿元，所占营收比由42.3%增加至42.9%；

员工成本方面，由于员工人数及员工薪资水平均有所提高，并且由于新冠疫情影响收入增长放缓，从2019年的79.93亿元上升至2020年的96.77亿元，所占营收比由2019年的30.1%增长到2020年的33.8%；

折旧及摊销方面也同样受到疫情和业务扩张双重影响，从2019年的18.91亿元上升至30.34亿元，所占营收比由2019年的7.1%增长到2020年的10.6%。

值得一提的是，在业绩下滑的情况下，海底捞却做出了增加员工工资的决定。

对此，公司管理层回应称，上半年的疫情最高峰期过去后，员工面临了更大的工作压力，人手也出现短缺。管理层从去年第三季度开始，全面提高了中国大陆门店的一线员工基础工资。根据全国不同城市，基础工资标准的调整平均为每个月增加200-1600元不等。

根据财报，截至2019年12月31日，海底捞共有102,793名员工，其中95,334名工作于中国大陆，7459名工作于中国香港、中国澳门、中国台湾及海外。

主打下沉市场

逆势大举开店

新冠疫情虽然对海底捞的营收造成很大影响，但海底捞的业务并没有收缩，反而逆势大举扩张。

海底捞2017-2020年的门店数量分别为273家、466家、768家、1298家。仅2020年就新开业544家门店，全球门店已增至1298家。可以看出，即使疫情爆发，海底捞也从未放弃过扩张门店的想法。

从门店布局看，截至2020年底，海底捞在一线、二线、三线及以下城市拥有的门店数量分别提升至255家、499家、451家。而2019年一线、二线、三线及以下城市拥有的门店数分别为190家、332家、194家。

可以看出，2020年海底捞在三线及以下城市新开门店数量最多，达到257家，翻了一倍还多。其次是二线城市，新开门店167家。

来源：海底捞财报

相应的，三线及以下城市门店收入在海底捞总营收中的占比提升很快，从2019年的22.5%提升至2020年的29.5%。而一二线城市门店收入在总营收中的占比则有不同程度的下降。可见，海底捞正在加速进行下沉市场的扩张。

对于2021年的扩张计划，公司在业绩会中透露称，目前不会从总部设立开店目标，主要看员工成长情况及市场需要。

随着开店越来越多，店面密度不断增加，海底捞的翻台率逐步下滑是必然趋势。根据财报数据，海底捞的平均翻台率由2018年的5.0次/天，降至2019年的4.8次/天，而如今再度减少到了2020年的3.5次/天。

在2020年3月12日恢复线下门店营业后，海底捞火速制定提价策略，并于4月5日正式官方宣布菜品提价。

但是，提价的行为引起广大消费者的口诛笔伐，直接致使海底捞在2020开年一直走在舆论的风口浪尖，被网友批评乃至冠之以“无良商家”的称号。

迫于舆论压力，海底捞官方几日后（4月10日）便就此前涨价行为发布致歉信称，“涨价是公司管理层的错误决策，自即时起菜品价格恢复到1月26日门店停业前标准。”就此，海底捞的提价计划告吹。

在产品方面，海底捞也不留余力，在2020年共推出超过200种新产品，包括菜品、肉品、甜品、饮品等，以此来不断提升顾客的新鲜感。同时，海底捞还在2020年新建或改造了52家新技术餐厅，通过传菜机器人、自动出菜机、智能厨房管理系统等新技术方式来完成降本增效。

虽然，海底捞在2020年净利润下降近90%，但在疫情影响下，仍然实现了3.10亿元的净利润。有业内人士坦言，这在餐饮行业的企业中，实属不易。

尝试新业态

值得注意的是，海底捞还在不断发展新业态，尝试开启“第二增长曲线”。

海底捞在3月24日的业绩会中透露，2020年公司创立并开始营业的品牌已达十多个，包括奶茶、米粉、面馆，饺子店等。业态看上去不是特别新，但希望借助自动化设备改变业态经营方式。

与此同时，海底捞还表示，如果一个能跑通模式的新品牌可以借助海底捞的优势，未来将容易实现快速扩张。

这些餐饮品牌主打好吃不贵，以当地特色小吃主食作为主要产品，SKU精简，店铺装潢小而美。背靠海底捞供应链体系的中央厨房、配送中心和信息化餐厅设施，餐厅可以做到顾客下单点餐快、后厨出餐速度快。

创业邦了解到，海底捞今年在上海、南京已经加入奶茶赛道并开出3家奶茶店。截至目前，海底捞的产品共计6款，包括销量比较火爆的果茶和奶茶系列单品。据媒体透露，海底捞饮品单价仅为9.9元，低价开启竞争，直接对标蜜雪冰城等品牌。但奶茶赛道竞争激烈，海底捞能否凭借奶茶成功开辟出第二增长曲线仍有待进一步考验。

另外，海底捞也通过收购进行业务外延。2019年3月斥资2.04亿元收购优鼎优，早前还投资了北京海盗虾（龙虾饭）、天津许小树（麻辣烫）、上海渊古（彩泥·云南菜品牌）、北京甲乙饼（简餐馅饼）4家餐饮公司。