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11月5日晚，海底捞一则消息突然直接蹿上了微博热搜榜首。

海底捞将关停300家门店

5日晚间，海底捞发布公告称，将于2021年12月31日前逐步关停300家左右经营未达预期门店，其中部分门店将暂时休整、择机重开，休整周期最长不超过两年。

海底捞称，此次关停门店不裁员，将妥善安置涉及门店的员工及管理层。

同时海底捞宣布开展“啄木鸟”计划，由海底捞执行董事兼副首席执行官杨利娟全权负责，持续关注经营业绩不佳门店，重建并强化部分职能部门，恢复大区管理体系，强化内部管理和考核机制，收缩业务扩张，期望进一步改善公司经营状况。

海底捞微博也发了一则公告。公告显示，关停门店是公司2019年制定的快速扩张策略所导致的，具体有门店选址失误，让各级管理人员无法理解且疲于奔命的组织结构变革、优秀店经理数量不足、过度相信连住利益的KPI指标，以及企业文化建设的不足。

海底捞称，目前的苦果只能一口一口咽下去。

海底捞：不裁员

据悉，此次停业整合行动开始后，涉及门店的员工如何安置问题，公告表示此次关停不会进行裁员，“将在集团内妥善安顿相关门店之员工及管理层”。据了解，海底捞将为门店管理层提供其他发展机会，或视情况纳入“蓄能池”，从业务、管理等方面进行强化培训，提高岗位管理和经营水平；普通员工进行内部调配，充分尊重员工意愿，让其选择到其他门店上班。

上海证券报记者了解到，事实上这一举措延续了今年以来，海底捞进行的内部架构调整做法。今年8月，海底捞2021中期业绩报告披露，已将区域统筹教练模式改进为区域经理管理模式，同时董事会新增七位执行董事和两位独立非执行董事，新增的执行董事基本是由一线员工成长起来的管理人员。

据了解，在拓展门店方面，海底捞执行“加密布点”战略，即一、二线城市加密，三、四线城市布点，增加门店覆盖面，解决等位过久影响就餐体验的问题。相关人士表示，在此前扩张中由于存在选址失误、优秀管理人员不足等问题影响，致使扩张结果不如预期。为了公司长期健康发展，对经营不达预期的约300家门店进行停业整合；同时适时收缩集团的业务扩张计划，公司平均翻台率未达到4次/天，原则上不会规模化开设新的分店。而这也与创始人张勇在今年6月份提出的观点“稳定了我就冲锋，不稳定了我就稳定”保持一致。

市值年内蒸发3500亿港元

2018年9月26日，餐饮“航母”海底捞在港交所挂牌，发行价为17.8港元/股，盘中一度飙升至19.64港元/股，市值摸高1000亿港元。至2021年2月，海底捞股价达到历史新高的80多港元/股，总市值曾一度接近4700亿港元。

但随后，因卷入疫情、翻台率、被指缺斤少两等问题，海底捞股价一路走跌，近期甚至呈现加速下跌态势。截至目前，海底捞股价年内已跌去70%，市值蒸发超过3500港亿元。而作为海底捞创始人张勇，其身价也大幅缩水。据福布斯富豪数据显示，张勇身家目前为84亿美元，排名新加坡富豪榜第五位。

2019年，张勇以138亿美元身家成为新加坡首富。2020年，张勇和夫人舒萍两个人财富合并上榜，以190亿美元再次斩获新加坡首富。

2020年，海底捞实现收入约为286.14亿元，同比增长7.8%，其中，餐厅经营收入约为274.54亿元；2020年，海底捞的净利润约为3.1亿元，同比下降86.8%。

进入2021年，海底捞的业绩表现依然不尽如人意，用海底捞管理层的话说：“经营结果未达预期”。

2021年上半年，海底捞的营业收入约为200.94亿元，同比增长105.9%；利润约为0.97亿元，同比增长110%。

据海底捞介绍，影响其今年上半年业绩的原因主要有：“我们于2020年下半年及2021年上半年新开门店数量较多，截至2021年6月30日，全球门店数达到1597家，相关支出显著增加；新开业门店达到首次盈亏平衡并实现现金投资回报的时间长于往期；门店营运仍受到新型冠状病毒疫情的持续影响。”

仍陷门店扩张和管理隐患之局

据国信证券披露，今年一季度，海底捞新开门店170至200家。截至2020年底，其门店已经达到1298家，2017年至2020年，海底捞每年新增门店分别为99、193、302、530家，即以年增幅达60%至70%左右的速度扩张。

“过去海底捞属于一枝独秀，有很多品牌对其发起冲击，如位于河南郑州的巴奴火锅。”谭野指出，虽然巴奴客单价比海底捞更高，但其开店速度没有海底捞快，也就在市场占有率方面，难与后者抗衡。

“但其面临的增长瓶颈就没有海底捞明显。”餐饮业资深观察人士谭野补充说，火锅市场玩家众多，目前基本面临业绩增长困境。经历近些年快速成长，谭野表示，“火锅业从去年开始逐步临近品类天花板。”

在观察国内火锅业规模增长均值的同时，增速的下滑态势同样值得关注。前瞻产业研究院数据显示，2015年至2017年两年间，火锅业增长率就从12.19%掉至10.29%。

目前，公开资料方面暂无2020年火锅业市场规模数据，但通过行业收入趋势可以进行一些推导。

据中国饭店协会数据统计，2019年国内火锅业实现总收入9600亿元，同比增长9.63%。预计2020年受疫情影响，行业收入将下降至约8880亿元。但如果排除疫情等其他因素影响，2020年预测也只是达到1万亿左右水平，增幅约为4%。

“全行业的翻台率基本在停滞，部分甚至在下降。”而作为行业龙头，海底捞或许早已预见行业发展态势，并从去年着手进行其他品牌孵化，试图推动品类创新，公司将孵化权限下沉到各个区域，孵化负责人基本由各个海底捞门店的店长兼任，产品涉及土豆粉、米线、水饺等。“但经过这一年，并没有真正打出具备竞争力的品牌或产品。”谭野在调研后指出，“多元品类拓展方面，郑州是海底捞孵化新品牌较多的区域，但从今年六月份开始，一些原本拿到的铺位开始对外转让，一些装修好的铺位基本放弃营业。海底捞的孵化策略应该进行了调整，公司可能要收拢资源、聚焦主业。”

主业聚焦：管理先行？

值得注意的是，除新店扩张引发的问题外，公司层面也意识到管理机制存在的隐患。

在归纳业绩增长不及预期的原因中，公告称，“公司内部管理、运营需要努力改正和改善。”此前，海底捞董事长张勇在投资者交流会上表示，“海底捞业绩下降最重要的原因是内部管理问题，具体体现在制度化管理、流程化操作、跟踪式监督、数据化考核。”张勇也坦言，上述方面的治理存在困难。

但在继续扩张和管理调整方面，张勇表示，“如果这次侥幸过关，能把这些店重新整合好，未来类似的困难还会发生。因为当整合好这1000多家店之后，还会继续扩张，不会因为现在的情况而对管理上进行大的调整。”

具体来看，师徒制是海底捞能够成功打入市场、实现较快扩张的一个重要原因。谭野进一步解释，“资历较高的店长指导副店长或储备店长，有点类似分销机制，培养出来的人开新店，其师傅也会享受新店收益，而这种管理技能、利益分配机制区别于同业竞争者，具备一定优势。”

而管理是向内部索要收益，标准化管理和师徒制管理本来就存在矛盾，师徒制的“传帮带”机制能够叠加利益、情感因素，反而不是依靠制度推进发展。谭野认为，“如果开新店已经很难实现新的利益，那么对应的利益分配机制则无从谈起。过去开店越多，能够实现收益的提升，但目前开出的新店收益可能不能达到预期，甚至出现收益下降的风险。”

此外，从国内餐饮行业整体来看，在火锅业或将进入存量市场的趋势下，快餐品类已被资本广泛关注。谭野指出，“原来火锅是餐饮业第一大品类，快餐是第二品类，但伴随人们可支配收入的下降趋势，中低客单价的数量上升很快，而火锅属于偏中高客单价，快餐整体客单价远低于火锅。”

海底捞上半年瓜果蔬肉

采购超28亿元

21世纪经济报道记者从海底捞获悉，今年上半年，该公司瓜果蔬肉类采购总额便超28亿元，覆盖新疆、贵州、云南等29个省市；半份菜、小份菜逐渐成为点餐主角，门店半份菜点单率整体超70%，个别门店则达到90%。

值得注意的是，在今年，乡村振兴成为我国今年粮食安全宣传周的主题。在政策号召下，越来越多的餐饮企业加入到节约的队伍里，推动小份菜、半份菜渐成餐桌“主角”。

“我们一直都有半份菜，也会主动向顾客推荐，目前大多数餐厅半份菜的点餐率均超过70%，也有些门店半份菜的点单率达90%，例如海底捞成都一餐厅一月内整份鸭肠占总销售份数的 20%，半份鸭肠占总销售份数的 80%；半份菜既让顾客吃得更丰富，也有效避免了菜品的浪费。”海底捞相关负责人对21世纪经济报道记者表示。

此外，据海底捞公共事务部部长杨西贝向21世纪经济报道记者介绍，海底捞一直在门店倡导顾客适量点餐，服务员会主动提醒顾客适量点餐，也会根据顾客用餐人数给出建议和提醒；对于个别少量剩余情况，海底捞还主动为顾客提供免费打包服务。

来源 | 21世纪经济报道（记者：曹恩惠、陈红霞）、上海证券报、公开资料、中国基金报

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