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“两个人如何百元在海底捞吃到饱”“解锁海底捞牛肉粒的100种吃法”“如何自带食材最省的吃海底捞”……这两年，如何在海底捞薅羊毛成为一种流行做法，逼得海底捞不断的出台新规来规避这些羊毛党。

3月14日，#海底捞要求必须点锅底#登顶微博热搜榜。

有网友曝出海底捞已经不能点4个清水锅了，必须点一个锅底。 海底捞全国客服表示，可以在两宫格和四宫格锅里搭配清水锅一起下单，但锅底至少需要点一个口味的，如果全部都选清水锅的话，是无法正常下单的。去年全下清水锅还是允许的，这是今年全国统一的新规定。

关于海底捞的新规，大多数网友都表示理解，网友“神奇的阿咩咩”说：“很难不赞同，人家也要做生意。”还有网友提到，视频里有些消费者只点清水锅，再用海底捞调料调锅底，倒进清水锅里，这样也怪不得海底捞要求必点锅底。

为降低成本，取消美甲、生日祝福等服务项目

前不久海底捞发布公告称，称将禁止顾客自带食材，理由是安全不可控，这意味着以前网上流传的海底捞薅羊毛方法不再管用，同时也废除了海底捞2017年推出的所谓人性化自带菜服务。

海底捞此前就因“牛肉粒变素”“缺斤少两”等话题多次登上微博热搜。

记者还注意到，也有不少网友在微博、小红书等社交平台上“吐槽”，表示海底捞不再主动送上小零食等。

在海底捞成本结构中，原材料成本和员工成本是大头。

在原材料成本上，海底捞一方面通过削减品类来降成本，如此前将备受消费者喜爱的牛肉粒，替换为味伴侣；降低小零食供应，不再主动续量等等。另一方面，海底捞也通过变相涨价来降低成本占比，如主动减少餐品分量、甚至缺斤短两等等。

在员工成本上，海底捞也通过削减服务项目，减少员工量。为了降成本，海底捞取消了曾经成为特色的美甲、生日祝福等服务项目，减少单店所需员工数。此外，还以“只发基础工资”甚至进一步降低基础工资等方式，“迫使”员工主动离职，大量在海底捞工作数年的老员工陆续离职。

餐饮大复苏下，海底捞下个核心竞争力为何？

进入2023年，餐饮行业也迎来了大复苏。

据商务大数据平台监测显示，仅春节期间，全国36个大中城市重点商圈客流量同比增长27.8%。全国餐饮堂食消费同比增长15.4%，店均消费增长10.8%。

而在整个餐饮赛道上，火锅作为第一大品牌，一直以来备受市场关注。

不过，火锅行业虽然看似规模巨大，但市场竞争却十分激烈。

根据《中国餐饮发展报告2022》显示，2022年，我国火锅品类门店数规模也达到了55万家。这也意味着即便是海底捞这样的火锅龙头，市场占有率也并不高，没能掌握行业主导权。

进入2023年，经济复苏大背景下，不少餐饮品牌及背后的资本，也已经开始为扩大市场份额而发力。

比如呷哺呷哺已经启动全面扩张战略，计划年内新开超过240家门店，巴奴火锅则在北京、上海等城市再开新店，并加大在这些城市的渗透力度。

其实从行业竞争趋势来看，如今的火锅店纷纷都打起了“差异化”的概念。比如呷哺呷哺的“火锅+奶茶”、巴奴的毛肚、捞王的猪肚鸡、七欣天的海鲜、谭鸭血的鸭血，几乎每一个品牌都有自己的标签。

一直以来，海底捞最大的标签在于“服务”，不过在用户注意力容易转移的当下，海底捞靠服务至上的运营模式也有可能面临被“反噬”的风险。

毕竟，竞争激烈的当下，消费者已经很难对优质的服务感到稀缺或好奇，甚至也有不少消费者表示，因海底捞的过度服务感到不适应。

当服务不再成为海底捞的独有特色时，在新一轮的行业竞争中，海底捞或许应该思考下一个核心竞争力是什么。

来源 | 羊城晚报·羊城派综合都市快报橙柿互动、红星资本局、澎湃新闻、北京商报等责编 | 郑宗敏

编辑：郑宗敏

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