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一年关店300家,亏损近3亿,曾经门庭若市的海底捞,为什么不行了

2023-05-24 16:40:07 13

摘要:要说这两年最困难的行业,莫过于文旅餐饮业:反复爆发的疫情使得客流量大量减少,房租有些许松动,却依然居高不下,资金雄厚一点的,可能还能扛一段时间,期待着行业春天的到来;扛不住的,直接就被惊涛骇浪掀翻,成为经济报告中那一串数字的组成部分。即便是...

要说这两年最困难的行业,莫过于文旅餐饮业:反复爆发的疫情使得客流量大量减少,房租有些许松动,却依然居高不下,资金雄厚一点的,可能还能扛一段时间,期待着行业春天的到来;扛不住的,直接就被惊涛骇浪掀翻,成为经济报告中那一串数字的组成部分。

即便是火锅龙头海底捞,如今的日子也不好过。2021年11月海底捞便宣布“啄木鸟计划”,关店300家;到2022年上半年,除了关闭的门店,还出现了68家连续30天未能营业的门店,被称为“闭店”。

而且海底捞发布盈利预警,公告显示:预期截至2022年6月30日止6个月,海底捞净亏损约人民币2.25亿元至2.97亿元。

在资本市场上,海底捞更是遭遇重创。海底捞曾经的市值一度高达4700亿港元,股价高达85.80港元,而如今只剩16.68港元,市值只有927亿,市值缩水3773亿港元,何止是腰斩,根本都要斩到胳肢窝了。

曾经门庭若市的海底捞,现在为什么不行了?

疫情的直接影响

我们常去的海底捞,其实是海底捞品牌旗下的火锅店,他还有火锅底料、酸菜鱼配料、自热火锅等快销品,以及土豆粉品牌“乔乔的粉”、面类快餐品牌“佰麸私房面”、快餐品牌“捞派有面儿”、副品牌日料店“大牟田”等线下餐饮。

只不过真正大头的,贡献大部分利润的,还是海底捞火锅餐厅。疫情发生前,海底捞平均翻台率分别为5次/天、4.8次/天,人均消费100+,一家店基本上一年能赚300多万。

这放在餐饮业绝对是一个非常惊人、非常让人艳羡的数据,尤其火锅行业,高翻台率和高客单价意味着高利润,任何一个老板如果开饭店做到这份上,睡觉都要笑醒。

但是在2020年1月,一场新冠肺炎疫情席卷全国,封城、居家隔离等举措,直接导致本该迎接消费旺季的线下服务行业遭受巨大冲击,餐饮业更是首当其冲,海底捞自然也无法幸免。

后来好不容易在4月份迎来复工复产,又迎来一波报复性消费的高潮,再加上采取了裁员闭店等操作,好歹还能缓过劲儿来。

可惜疫情不可控因素太多,尤其受境外输入病例影响,导致国内疫情也反反复复,餐饮业时不时就停止堂食,再加上许多学校和单位鼓励大家少去人员密集的场所,很多人的出门频次都减少了,更不用说为了吃一顿火锅大排长龙。

这也使得海底捞的销售额不断下降:2020年,海底捞的同店日均销售额为9.73万元,而该项数据在2021年为8.74万元,同比减少了10%,其中,三线及以下城市下降最多,达到了11.2万元。

海底捞高出同行平均水平的翻台率也降到了3次/天,后来逐渐上升到3.8次/天,而这也是在闭店关店、门店数量减少的情况下得到的数据。

在人均消费上,海底捞在2021年为104.7元,相比2020年的110.1元,下滑了约5%。

尽管海底捞的表现依然好于其他餐饮企业,但受疫情影响,亏损已经成为不争的事实。

步子迈太大,整劈叉了

2020年1月,一场新冠肺炎疫情席卷全国,封城、居家隔离等举措,直接导致线下服务行业遭受巨大冲击,餐饮业更是首当其冲,海底捞自然也无法幸免。

不过疫情既是危机,也是机遇,尤其是对抗风险能力更强的如海底捞等大型企业来说。

机遇的逻辑也很简单:疫情影响出现倒闭潮,大量餐饮企业支持不住倒闭不再续租,许多人也不敢贸然进入餐饮业,房东为了招商就降租金,海底捞正好可以趁着低租金入场圈地,等疫情结束报复性消费潮来临就可以赚得盆满钵满。

海底捞这一年直接扩店544家。

但是新增的店需要至少544名成熟店长、一万多名优秀的服务员,才能够保证新开的门店能够继续打自己“变态的优质服务”的招牌。

但因为疫情影响,海底捞在年初便已经裁员一万多人,想短时间内快速招回来一万多熟练工来填补544家门店几乎是一件不可能的事情,这直接导致员工不足、店长不足、服务质量难以保障,直接影响着海底捞在顾客心目中的形象,砸了自己的口碑。

新开的店没有足够的熟练工直接影响服务质量和客流,盲目扩店导致租金支出、人力成本瞬间拉高,疫情影响又导致收入锐减,总结一下,就是就是步子迈太大,结果劈叉了。

消费者没钱了

疫情影响的不止是海底捞,不止是餐饮业,而是方方面面,各行各业。自打2020年1月疫情开始,破产倒闭潮在全国各地上演,虽然不至于直接引发经济危机大萧条,但毫无疑问,不少人收入减少、甚至是下岗待业也是毋庸置疑。

车贷、房贷、孩子的教育金、家里的水电燃气费都是每个月的固定支出,收入减少,短时间内又找不到新工作,只能节流少花钱,能自己烧的绝对不外面买,直接引发的,就是消费降级。

海底捞便宜吗?并不便宜!平时去店里吃,两个人吃一顿也得小三百块钱;打开海底捞的各类点评,很多评价都是贵,比别的火锅店都要贵一些。

打开美团看一下套餐,196双人火锅,肥牛、鸭肠、福袋、午餐肉之类都是半份,而同样的东西自己去超市买都花不了一百块钱。

或者在别的火锅店吃,买同样的套餐只需要88或者96,要是196都足够吃一个4人套餐了,菜品甚至还能更加丰富。

要是搁以前,花196吃一顿火锅都不带眨眼的,毕竟收入稳定,甚至一个套餐不够吃,还要另外再点几个菜才行,但是现在,还是自己买菜更划算。

如果说海底捞的东西非常好吃,其实一个月花个两三百吃一顿好像也不是那么难以接受,但恰恰海底捞的口味并没有那么独特,那么让人念念不忘。

从肉类的肥牛、肥羊、毛肚、牛百叶、小酥肉、鸭血,到海鲜类的虾、鱼片,再到生菜、金针菇、海带一类的素菜,不管麻辣锅底、菌汤锅底、番茄锅底还是高汤锅底,亦或是小龙虾,都是很普通的口味,去别的店也能吃得到,普通人基本就吃不出来有什么太大的差别。

花更少的钱吃同样的东西,我为什么还要多花钱呢?蜜雪冰城为什么最近爆红,除了魔性洗脑的旋律,不就是因为便宜嘛!

更何况消费者都是善变的,街上那么多火锅店,为什么非得去海底捞呢?

热情服务不是谁都能接受

海底捞热情吗?非常热情!优质吗?非常优质!热情得、优质得都想帮你把食材烫好然后亲手喂你了。

在以前,海底捞的热情和优质服务是招牌,因为那时候想要体验同样的服务基本上就得去四五星级酒店花几百上千,但海底捞却可以让你用一两百块钱就享受到超星级的服务,这种热情优质服务业成为当时海底捞纵横餐饮界最重要的王牌之一。

但是这种热情服务并不是所有人都愿意接受、所有人都能吃得消的。尤其现在很多消费主力都是年轻人,对于服务质量的要求其实反而没有那么高,差不多得了,很多时候进去也只想安安静静跟朋友、对象一起吃顿火锅。

而海底捞热情高涨的用餐氛围和周到优质的服务实际上反而会让人感觉到坐立难安、压力倍增,就好像自己时刻在被人监视一样。

尤其是在海底捞过生日,如果不是非常社牛的人,坐在那里真的非常尴尬。甚至在海底捞过生日还成为了一种朋友之间整蛊的游戏。

要是碰上分手,那就更加是大型社死现场,一群人围着你唱《体面》、《分手快乐》,然后引来无数人拍照和围观,本来只有几个人知道你分手了,现在全世界都知道你分手了。

当然,海底捞亏损的原因还有很多,作为一个局外人,这里便不再一一赘述,有了解的朋友还请评论区不吝赐教。

何况作为一家大型集团,门店并不是全部,起起落落也是常事,遭遇重大挫折和挑战也是难免,是触底反弹,还是就此沉沦,就看经营者的智慧了。

又或者,海底捞正在布一场更大的局呢?

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